HACCP

La sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) identifica un nuovo strumento operativo che tutte le aziende alimentari di qualsiasi dimensione devono possedere per legge, avente come scopo quello di garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati.
Il termine HACCP identifica un sistema ideato per la sicurezza alimentare e si basa soprattutto sulla prevenzione. In pratica, le aziende che adottano tale sistema devono compiere due azioni importanti:
individuare all’interno del loro processo produttivo alimentare (industriale, commerciale, ristorativo, ecc.) quali siano i pericoli specifici che possono in qualche modo compromettere la salubrità di un alimento durante la sua “vita” (ossia fino al suo consumo finale);
predisporre le più opportune misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento preso in considerazione.
In base alle norme legislative attuali (direttiva comunitaria 43/93, L. n.56 del 6/2/96 e Decreto Legislativo n.155 del 26/5/97), ogni attività che in qualche modo abbia a che fare con gli alimenti (compresi i locali pubblici di somministrazione), dovrà dotarsi di un piano HACCP per la sicurezza alimentare e applicarlo in modo corretto.

La novità essenziale del sistema HACCP sta nel concetto di prevenzione, un elemento sconosciuto alle vecchie tipologie di controllo igienico-sanitario. Finora le imprese alimentari e le autorità sanitarie, svolgevano infatti un’azione di verifica attraverso ispezioni e controlli (per lo più casuali e saltuari) sul prodotto finito o sulle condizioni di lavoro adottate nei locali di produzione o di commercializzazione. Questo metodo d’indagine (definito reattivo) interveniva “a valle”, in altre parole dopo che si era manifestata una contaminazione alimentare o un qualsiasi altro problema di natura igienico-sanitaria.
Il sistema HACCP, viceversa, consente all’operatore di agire “a monte”, prima che gli eventi potenzialmente negativi possano minare la sicurezza igienica del lavoro o contaminare l’alimento. Questo metodo viene definito pro-attivo e si basa sull’idea di fondo che “un processo ben studiato garantisca maggiormente di un controllo finale”.

I rischi potenziali di un processo alimentare

Durante la preparazione di un alimento i punti critici sotto il profilo igienico possono essere parecchi, soprattutto se l’alimento considerato è particolarmente deperibile. Una manipolazione errata da parte di un operatore, oppure una temperatura di conservazione non idonea, o ancora, un tipo di confezionamento inadeguato, possono rivelarsi pericolosi per la “salubrità” di un prodotto e causare notevoli problemi di natura sanitaria, oltre che commerciale.
I punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato.
Illustriamo brevemente queste tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

  1. Formazione dell’HACCP-team
  2. Descrizione del prodotto
  3. Identificazione della destinazione d’uso
  4. Costruzione del diagramma di flusso
  5. Conferma sul posto del diagramma di flusso

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